Se han analizado ocho patés de pato, cuyos precios difieren mucho: entre 1.300 pesetas el kilo (Casa Tarradellas) y 4.400 pesetas el kilo (Goiburu). Son productos bien distintos: Casa Tarradellas, Capdevila y La Piara se denominan Paté de hígado de pato, y Delicass, Eskuola, Martiko, Goiburu, y Jean Brunet dicen ser Paté de pato o Paté de canard.

Estamos ante un producto muy heterogéneo, tanto en su composición como en su presentación (distintos grados de picado y distribución de la grasa...) y envasado, para el que lamentablemente no existe una legislación específica que regule el tipo y proporción de los ingredientes que se puede añadir, ni el proceso de elaboración, más allá de unas líneas generales.

Sólo cinco de los ocho incorporan hígado de pato, en proporciones que oscilan entre el 15% y el 33%. Y cuatro incluyen carne de pato en proporciones desde el 22% hasta el 80%. En Capdevilla, La Piara y Jean Brunet, el pato no es el ingrediente más importante. Y sólo Martiko y Goiburu utilizan pato como único ingrediente cárnico; los otros seis recurren a ave y porcino.

Son un alimento muy nutritivo, pero sus abundantes grasas saturadas y colesterol y su elevado aporte energético (unas 400 calorías cada cien gramos) sugieren que su consumo debe ser moderado, tanto en cantidad como en frecuencia de la ingesta.

El análisis detectó en tres muestras pequeñas cantidades de aditivos no señalados en el etiquetado. En Casa Tarradellas y Goiburu se trataba de nitratos y en Delicass de ácido benzoico, si bien en el caso de Delicass no estamos ante un etiquetado incorrecto, ya que este aditivo proviene de un ingrediente y no de una adición directa. El etiquetado de Martiko es incorrecto porque no señala la proporción de pato en el producto. Otra irregularidad: Capdevilla presentó un estado higiénico-sanitario insatisfactorio, por sus altos recuentos de microorganismos aerobios y enterobacterias. No hay límites microbiológicos normativizados para este producto, pero en esta muestra quedó patente una higiene deficiente en la elaboración del producto. En la cata, los resultados fueron buenos. Casa Tarradellas, Delicass y Capdevilla lograron 7 ó más puntos y la peor valoración global correspondió a Martiko, con unos aceptables 5,6 puntos. Se constata que el precio tiene poco o nada que ver con las características organolépticas de estos patés: el más caro, Goiburu (sale a casi 4.400 pesetas el kilo) obtuvo sólo 6,2 puntos y dos de los tres mejores (7 ó más puntos) costaban menos de 2.000 pesetas el kilo. La mejor relación calidad-precio es Delicass (2.500 pesetas el kilo, poca grasa aunque bastante saturada, nivel medio de proteína y uno de los mejores en la cata). Casa Tarradellas (1.320 pesetas el kilo, el más barato y el mejor en la cata) también es, a pesar de su incorrecto etiquetado y su moderado aporte proteico, una opción interesante.

Mucha grasa

En la composición nutricional de estos patés destacan las grasas, que suponen de media el 31% del producto. La Piara fue la muestra más grasa (45%), y Goiburu la más magra (22% de grasa). Es una grasa con una importante presencia de ácidos grasos saturados (34% de media), los menos saludables para nuestro organismo. Los patés con menos grasas saturadas fueron Martiko y Goiburu, con cerca del 30% de saturados. Y el de más grasas saturadas es Capdevilla, con un 43%. Delicass, con el 36% de su grasa compuesta por saturados, y Jean Brunet, con el 35%, superan también la media.

El contenido en proteína de estos patés, un buen criterio de calidad nutricional, es del 11% de media, elevado pero muy inferior al de la carne (un filete de cerdo o ternera tiene en torno a un 20% de proteina) y muy distinto entre unos y otros patés. El menos proteico es La Piara (sólo el 6% de este nutriente), seguido de Martiko (7%) y Tarradellas (9%). El más proteico es Goiburu (17%), mientras que Capdevilla, Eskuola y Jean Brunet tienen el 12%-13%. Por otro otro lado, los patés en general tienen mucho colesterol (225 mg/100 g), muy por encima de la mayoría de las carnes (pollo 110 mg; cordero 78 mg; cerdo 72 mg; conejo 71 mg; vacuno 65 mg/100 g).

Los patés poseen asimismo bastante sodio (700 mg/100g), lo que se debe tener en cuenta en situaciones de restricción dietética de sal. En lo positivo, los patés son muy buena fuente de vitaminas A, B12, B2, y niacina, y de minerales como hierro, cinc y potasio.

El pato y el paté

El pato es un ave migratoria con capacidad de cebarse antes de emprender sus largos viajes, acumulando grasas principalmente en su hígado. Esta grasa le permite disponer de reservas de energía mientras recorre miles de kilómetros en un solo vuelo. Para la elaboración de patés y otros productos similares, los patos son ser criados en régimen de semi-libertad. Hasta los cuatro meses son alimentados con maíz, otros cereales, pienso, etc, antes de pasar al embuche, proceso en el que son cebados intensamente obligándoles a ingerir gran cantidad de cereales. De esta forma se consigue aumentar el tamaño y el carácter graso del hígado. El paté es una pasta fina elaborada a base de foie o hígado, carne y grasa de pato, junto con otros ingredientes cárnicos, huevos y leche, además de las muchas posibilidades de condimentación (pimienta, armagnac, oporto, etc). La elaboración consiste en triturar todos los ingredientes y obtener una emulsión mediante la adición de agua hirviendo. Pueden presentarse tanto en conserva como en semi-conserva.

Los aditivos

Exceptuando Eskuola y Jean Brunet, se encontraron nitratos y/o nitritos en todas las muestras en cantidades desde los 97 ppm (Martiko), hasta 10-11 ppm (La Piara, Goiburu). Tarradellas y Goiiburu no indican este conservante, si bien las cantidades en ellos encontradas son muy bajas. En ninguna muestra se encontró ácido sórbico (aunque este conservante figura en el etiquetado de La Piara), pero se halló una pequeña cantidad de ácido benzoico (92 ppm) en Delicass, que no figura en su etiqueta pero procede de uno de sus ingredientes (concretamente, el huevo) y no de una adición directa. En este caso, la legislación no exige que se declare. Por otra parte, no se detectó proteína de soja en ninguna muestra.

En cuanto a los aditivos que indican las etiquetas, destaca La Piara (proteína vegetal, aroma, emulgente, antioxidante, conservadores, y estabilizador). Martiko y Capdevila también emplean varios de ellos. Tarradellas, Eskuola, Goiburu y Jean Brunet no declaran aditivos entre su lista de ingredientes, si bien CONSUMER encontró, como se ha dicho anteriormente, una pequeña cantidad de nitratos en Tarradellas y Goiburu. Delicass declara nitratos y nitritos, pero el análisis detectó ácido benzoico en pequeña proporción (92 ppm).

Estado higiénico- sanitario

Excepto Capdevila y Goiburu, los patés estudiados son conservas, productos esterilizados comercializados en latas o tarros de cristal con cierre al vacío que sólo necesitan refrigeración una vez abiertos. En estos seis patés, el estado microbiológico fue satisfactorio por encontrarse prácticamente estériles. Goiburu que se vende en tarro de cristal como semi-conserva que requiere refrigeración, mostró un estado microbiológico también correcto. Pero en Capdevila (envase de plástico al vacío que exige refrigeración), los recuentos de aerobios y enterobacterias fueron demasiado elevados, lo que pone de manifiesto una manipulación higiénicamente deficiente, si bien su estado sanitario no supone riesgo importante para el consumidor. Hay que señalar, de todos modos, que los patés no están sujetos a límites microbiológicos específicos.

En síntesis

• Se han analizado ocho patés de pato, con precios entre 1.300 y 4.400 pesetas el kilo.
• Son productos bien distintos, tanto en su composición como en su presentación y envasado. Casa Tarradellas, Capdevila y La Piara se denominan Paté de hígado de pato, y Delicass, Eskuola, Martiko, Goiburu, y Jean Brunet dicen ser Paté de pato o Paté de canard.
• Sólo cinco de los ocho incorporan hígado de pato, en proporciones que oscilan entre el 15% y el 33%. Y cuatro incluyen carne de pato en proporciones desde el 22% hasta el 80%. En Capdevilla, La Piara y Jean Brunet, el pato no es el ingrediente más importante. Y sólo Martiko y Goiburu utilizan pato como único ingrediente cárnico; los otros seis recurren a ave y porcino.
• Son un alimento muy nutritivo, pero sus abundantes grasas saturadas y colesterol y su aporte energético (unas 400 calorías cada cien gramos) hacen que su consumo debe ser moderado.
• Se detectó en tres muestras pequeñas cantidades de aditivos no señalados en el etiquetado.
• Una muestra, Capdevilla, presentó un estado higiénico-sanitario insatisfactorio, debido a una higiene deficiente en la elaboración del producto.
• El precio tiene poco o nada que ver con la calidad gastronómica de estos patés: el más caro, Goiburu obtuvo sólo 6,2 puntos en la cata y dos de los tres mejores (7 ó más puntos) costaban la mitad que Goiburu.

La mejor relación calidad-precio es Delicass (2.500 ptas el kilo, poca grasa aunque bastante saturada, nivel medio de proteina y uno de los mejores en la cata).

Saludos.

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El 'foie-gras', vocablo importado del francés y cuya traducción literal es «hígado graso», es el hígado de ganso, oca o pato hipertrofiado por el tipo de alimentación que han seguido los animales. El paté, sin embargo, es un derivado cárnico elaborado a base de vísceras, principalmente del hígado, y carne de diversos animales, además de aditivos y especias. Muchas veces se desconocen las características de estos alimentos, por lo que el consumidor opta por adquirir el de menor precio. Sin embargo, su composición posee diferencias sustanciales que conviene conocer a la hora de adquirir uno u otro con un criterio claro.

El paté, mezcla de ingredientes

Para elaborar paté es necesaria la presencia de diferentes ingredientes, condimentos y aditivos que se tratan por calor, y que dan a este derivado cárnico el sabor, la textura y la consistencia deseados. Su elaboración requiere una mezcla de vísceras, y es el hígado la que suele caracterizar al producto, aunque no siempre es el ingrediente más abundante. Además, el paté incorpora diversos ingredientes: carne de distintos animales (principalmente de cerdo), leche, harinas, condimentos, especias y aditivos que ayudan a lograr la consistencia buscada.

Aunque este producto se conoce con el nombre de «paté», la forma correcta de denominarlo es «pasta» o «paté de hígado», seguido del nombre del animal del que procede. Por lo general, los más abundantes suelen ser los patés de hígado de cerdo, seguidos de los de hígado de pato.

'Foie-gras', sólo hígado

El 'foie-gras' es el hígado de ganso, de oca o de pato hipertrofiado por una alimentación excesiva. Para conseguir el producto, en las granjas se inmoviliza a las aves, que se sobrealimentan para que así su hígado alcance el máximo desarrollo. No se trata de un hígado enfermo, sino de un hígado muy graso. A diferencia del paté, en la elaboración de 'foie-gras' el hígado no se mezcla con carne ni con otros ingredientes; se trata sólo de hígado tratado por calor con el fin de higienizar el producto.

En ambos casos se trata de alimentos con un contenido elevado en calorías, grasas saturadas, colesterol y sodio

Hay quien opta por la receta casera de 'foie-gras'. Aunque elaborarlo no es sencillo, con un poco de maña e interés se podrá sorprender a los invitados sirviéndolo en tajadas o con panes de cereales o pasas ligeramente tostados.

Diferencias nutritivas

En cuanto a su composición nutricional, cabe destacar que el 'foie-gras' contiene más grasa, hasta el triple de colesterol y el doble de hierro que el paté, y ambos poseen una elevada cantidad de vitamina A. De hecho, son unos de los alimentos más ricos en este nutriente. Sin embargo, en ambos casos se trata de alimentos con un contenido en calorías, grasas saturadas, colesterol y sodio elevado. Por tanto, si se consumen, es aconsejable hacerlo de manera ocasional.

Por cuestión de precio, el paté suele ser más consumido, sobre todo para los almuerzos y meriendas infantiles. De todas maneras, conviene saber que, incluso para los niños, el paté resulta demasiado graso y calórico para un consumo frecuente.

Composición nutritiva por 100 gramos

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Los patés caseros

Este fiambre de consistencia cremosa constituye un alimento muy nutritivo, siempre que no se abuse de él.

La base del paté se compone de hígado y pedazos de carne de cerdo o de ave condimentados con sal y especias, como pimienta negra o blanca, entre otras. Pueden añadirse otros ingredientes, como hierbas, que le confieran toques de sabor y aroma específicos también muy agradables. Antes de cocinarlo en terrinas, también puede aromatizarse con algún licor tipo brandy o aguardiente.

Una forma muy general de hacer paté casero consiste en trocear las carnes elegidas de forma más o menos gruesa según el resultado que se busque, mezclarlas y amalgamarlas con huevo o nata, añadir sal y pimienta, y trabajar la composición hasta formar una masa, que se puede aromatizar con un poco de licor. El siguiente paso es introducir un molde rectangular con agua en el horno y, dentro, las terrinas rellenas de masa con un peso encima, para que se cocinen al baño maría.

Una vez elaborada la mezcla, el paté obtenido se guarda en la nevera, en un tarro con cierre hermético y debe consumirse en pocos días. Independientemente del componente más abundante y, según el uso culinario que se les vaya a dar, se deben elegir los patés por su consistencia y textura. Los más cremosos se pueden utilizar para extender en tostadas y bocadillos, y los más densos para hacer rellenos o para acompañar a ensaladas, verduras, brochetas vegetales o patatas.

Patés vegetales

La elaboración de patés vegetales incluye como materia prima harina, almidón, pan rallado, huevos, gasas o aceites vegetales

Una alternativa al clásico paté de carne es el de vegetales, que también puede elaborarse de forma casera y que resulta un excelente entrante en comidas y cenas. Los patés vegetales también pueden incluirse como base de canapés variados. Esta base se elabora con una salsa de verduras y, a continuación, se le da la textura deseada. Para ello, se utiliza habitualmente pan rallado o sémola de trigo, aunque también se usan, para dar consistencia, gelatinas naturales como el agar-agar de algas.

El paté de champiñones suele ser uno de los más recurridos por su sabor tan característico, aunque también se puede elaborar con setas u hortalizas como pimientos, berenjenas o brécol. A la hora de elegir un paté de estas características nos fijaremos, no sólo en el ingrediente de base, que es el que normalmente le da nombre al paté, sino también en el resto de componentes.

Para lograr la textura y consistencia característica de los patés en la opción "vegetal", se utilizan como materia prima harina, almidón, pan rallado, huevos, grasas o aceites vegetales, además del ingrediente o ingredientes de base, que pueden ser algas, tofu, champiñones o setas, entre otros. Incluso se pueden mezclar vegetales variados para elaborar deliciosos patés con un agradable sabor e interesantes propiedades nutricionales.

Los de mejor calidad nutricional, sin duda, son aquellos que incluyen y especifican que el aceite añadido es de oliva o de semillas (girasol, maíz o soja), y no simplemente "grasas vegetales" (en los que se desconoce la procedencia) o "grasas hidrogenadas", aunque estas últimas hagan referencia a su origen vegetal.

PATÉ DE CHAMPIÑONES

- Imagen: muriel amaury -

Para elaborar este tipo de paté partimos de un sofrito de cebolla, ajo y puerro, cocinado en aceite de oliva aunque sin exceso de grasa. Una vez listo el sofrito se le añade el ingrediente principal, en este caso los champiñones, en cantidad abundante, previamente limpios y cortados en láminas. Se deja a fuego suave y una vez cocinados se puede aromatizar con alguna hierba aromática, como tomillo, orégano o pimienta, o con algún tipo de licor, como jerez, brandy o moscatel. Si se decide añadir alguna de estas bebidas deberá cocinarse hasta que se evapore todo el alcohol.

Una vez terminado, se le añade el producto que le vaya a dar la textura deseada, entre los que se puede elegir pan rallado, sémola de trigo o láminas de gelatina. Después trituramos todos los ingredientes con ayuda de la batidora hasta formar una crema homogénea, de textura untosa. Se pone a punto de sal y se guarda en la nevera en un bote cerrado, durante un máximo de tres días. El frío hace que el paté adquiera mayor consistencia.

Cuando el paté adquiera la textura y consistencia deseada, estará listo para untarlo en tostadas o panecillos. Acompañado de otros aperitivos, como encurtidos, salazones o ahumados, puede ayudar a sorprender a los invitados de una forma saludable.

Saludos

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Investigadores de la State University of Rio de Janeiro han querido ir más allá de lo que hasta ahora se conoce sobre las grasas "trans" y su transmisión de madres a hijos durante la lactancia.

En un riguroso estudio elaborado con animales de laboratorio, han observado que las ratas amamantadas por hembras alimentadas con aceites vegetales parcialmente hidrogenados sufren problemas en la función cardiaca.

Alimentación de la madre, pieza clave

A pesar de que la investigación se ha llevado a cabo en animales y no en humanos, los resultados dan pie a pensar e indagar si efectivamente puede pasar lo mismo en la especie humana, es decir, si los conocidos efectos dañinos de las grasas trans se pueden extender a la salud de los bebés lactantes.

Se trata de consumidores indirectos que pueden verse afectados por los platos precocinados, la bollería y demás productos manufacturados que contienen este tipo de grasa y que las madres consumen sin conocer el alcance que tiene su ingesta en la composición de su leche. Una vez más la alimentación de la madre embarazada y lactante se revela como pieza clave en la salud del niño y el futuro adulto.

En el estudio en animales, los investigadores brasileños dividieron a las ratas que amamantaban en dos grupos; al grupo control le suministraron aceite de soja en su dieta y al otro grupo aceite vegetal parcialmente hidrogenado, de forma que la cantidad total de grasas "trans" fue de un 11,75% del total de las grasas diarias aportadas.

Una vez finalizada la lactancia los dos grupos de crías se alimentaron igual hasta que cumplieron los 60 días, etapa en la que se les tomaron las mediciones oportunas.

El resultado fue que las crías de las ratas que comieron grasas "trans" presentaron un significativo descenso en las medidas referentes al metabolismo de la glucosa en el músculo cardíaco.

Los autores del estudio fueron más allá y midieron la sensibilidad a la insulina una vez las crías alcanzaron la edad adulta y observaron que tejidos específicos como los de los músculos o el tejido adiposo no absorbían correctamente el azúcar, por lo que los niveles de glucosa en sangre resultaron ser anormalmente más elevados.

Esta circunstancia, según los propios investigadores, aumenta el riesgo de desarrollar resistencia a la insulina, síndrome metabólico y diabetes tipo II en ratas. Aunque se requieren más trabajos científicos que corroboren estos resultados y que estos se amplíen con estudios en humanos, la investigación se convierte en un argumento más para quienes presionan a la industria alimentaria para que reformule sus productos y retire este tipo de ingredientes.

De los alimentos a la leche materna

Desde que los análisis de la leche materna de finales de los años 90 en Canadá mostraran altas cantidades de ácidos grasos "trans" provenientes de aceites parcialmente hidrogenados, este país introdujo en el año 2003, por vía legislativa, recortes en la composición de estas grasas en algunos alimentos específicos. En este sentido, miembros de la University of British Columbia, en Vancouver, han publicado estudios que apoyan las observaciones de numerosos trabajos que han dado a conocer cómo los ácidos grasos naturales de la leche humana se ven afectados por las grasas "trans" provenientes de la dieta.

Sería prudente que las madres redujeran la ingesta de grasas "trans" durante el embarazo y la lactancia mientras llegan nuevos resultados que refuercen los conocimientos actuales sobre sus efectos

Uno de estos estudios mostró que las mujeres canadienses consumen alrededor de 6,9 gramos (2,5% de energía) de ácidos grasos "trans" (trans fat acid, TFA) al día, provenientes sobre todo de productos de repostería, bocadillos prefabricados y diversos productos de comida rápida que contienen grasas hidrogenadas.

Entre las mujeres lactantes, los ácidos grasos trans tienden a desplazar los ácidos grasos esenciales (ácido linoleico y ácido alfa-linolénico) en la leche materna, y los "trans" acaban por incorporarse a los fosfolípidos del plasma y a los triglicéridos de los niños amamantados.

Teniendo en cuenta el papel crucial de las grasas naturales en el desarrollo del sistema nervioso de niño, es una cuestión indiscutiblemente importante aclarar los efectos adversos que los aceites parcialmente hidrogenados pueden ejercer en el lactante a través de su alimentación natural.

En vista de todos los hallazgos que se disponen en la actualidad, sería prudente que las madres redujeran en lo posible la ingestión de ácidos grasos "trans" durante el embarazo y el amamantamiento, mientras se esperan nuevos resultados que refuercen los conocimientos actuales sobre sus efectos negativos tanto en el desarrollo del feto y del lactante.

Saludos.

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La tendencia o necesidad de consumir alimentos procedentes de distintos lugares del mundo aumenta cada vez más. Por ello, la importación de alimentos de países no pertenecientes a la Unión Europea o de países en desarrollo es una práctica cada vez más frecuente. Este hecho expone al consumidor a nuevos riesgos por posibles contaminaciones que pueden producirse en cualquier momento de la elaboración, lo que obliga a establecer estrictos controles en puestos fronterizos y a armonizar los niveles máximos para sustancias tóxicas

La advertencia ha sido estudiada por Michael Doyle, microbiólogo de la Universidad de Georgia, en una presentación en la American Society for Microbiology, en Boston. Según el experto, el comercio con países en desarrollo plantea un mayor riesgo de contaminación ya que las normas sanitarias de cada país difieren unas de otras. Doyle insiste en que la responsabilidad de garantizar los alimentos importados en el país donde van a ser consumidos debe recaer en la industria alimentaria y no solamente en los órganos reguladores. Según el microbiólogo, las industrias elaboradoras de alimentos deberían ser las responsables de garantizar la seguridad de sus productos así como de llevar a cabo correctas prácticas sanitarias. La industria se encarga de producir alimentos seguros y el gobierno se responsabiliza de verificar que se está llevando a cabo correctamente.

Los pequeños agricultores, por ejemplo, lo que buscan es sacar el máximo rendimiento de sus parcelas. Para ello, algunos utilizan grandes cantidades de plaguicidas o antibióticos, así como estiércol animal sin tratar como fertilizante de cultivos, lo que aumenta la posibilidad de contaminación de los alimentos. Doyle hace hincapié, sin embargo, en que numerosas industrias alimentarias de las zonas más problemáticas están ya realizando los pertinentes controles de seguridad en toda la cadena productiva para garantizar que los alimentos obtenidos sean totalmente seguros. El consumidor nunca debe pensar que los alimentos que provienen de otros países no son seguros.

Seguridad en los alimentos de origen animal

La carne, la leche y los productos de origen animal son los que más se comercializan y se importan en todo el mundo. Para garantizar su seguridad en todo el proceso de elaboración y evitar la contaminación, se han establecido unos estrictos parámetros que deben seguir tanto los productos que se extraen de los animales como los derivados, ya sean procesados o no. Se incluyen también animales vivos como langostas y moluscos. Los mariscos son uno de los grupos más perecederos por efecto de la contaminación, por lo que aumenta la necesidad de cumplir con estrictas normas de seguridad en todo su trayecto.

La entrada de productos de origen animal procedentes de otros países obliga a cumplir con los siguientes requisitos:

• El país de origen debe figurar en la lista de países autorizados por la UE para la importación.
• Los productos deben proceder de establecimientos autorizados por la UE en su país de origen.
• Es obligatoria la expedición de un certificado sanitario, cuyo modelo oficial varía en función del país o el producto.

Se incluyen además las llamadas decisiones específicas de la Comisión Europea, que establecen los certificados veterinarios que deben acompañar todas las importaciones y que han de ir firmados por un veterinario oficial del país de origen. Con ello se garantiza que se cumplen las condiciones para la importación dentro del ámbito comunitario.

Cuando los alimentos llegan a territorio europeo se someten a exámenes que llevan a cabo veterinarios oficiales en el puesto de inspección fronterizo que les haya sido asignado. Es posible que en el destino final se realicen nuevos exámenes de los productos para garantizar la total inocuidad de los alimentos. Con estas medidas se da por controlado el proceso y se asegura la entrada de material no contaminado en la UE. Por tanto, los alimentos al alcance del consumidor son totalmente seguros.

Condiciones generales de seguridad

Cada vez más se van unificando los distintos criterios de seguridad sobre los niveles tóxicos permitidos

De acuerdo con la legislación alimentaria de cada comunidad, existen normas que se deben aplicar para garantizar la inocuidad de todos los alimentos de importación. Se trata de establecer requisitos relativos a niveles permitidos de contaminantes para que no supongan riesgo para la salud, determinar unos niveles máximos de plaguicidas aptos para los vegetales, elaborar normas en cuanto al uso de aditivos y a la irradiación de los alimentos, pautar un control de los alimentos genéticamente modificados, controlar la aplicación de nuevas tecnologías para la elaboración de nuevos productos, llevar a cabo un estricto control de la posible radioactividad en los alimentos o controlar seriamente el uso de sustancias con efectos hormonales.

Las autoridades responsables de cada comunidad y cada país llevan a cabo el control de estos parámetros. La dificultad puede venir dada por la diferencia de los niveles tóxicos permitidos en los diferentes países. No obstante, se van homogeneizando los criterios de seguridad y se tiende a su unificación.

APOSTAR POR NUEVOS SABORES

- Imagen: clayirving -

El consumidor apuesta cada vez más por probar nuevos sabores procedentes de países extranjeros. Los diferentes sectores de la alimentación han detectado un importante giro en las preferencias del consumidor, lo que ha supuesto un cambio en el tipo de alimentos más vendidos. Un ejemplo de ello es la variada oferta que, sin dificultad, hoy puede encontrarse en cuanto a la alimentación extranjera. Alimentos que antes eran del todo desconocidos ahora pueden llegar a formar parte de las dietas diarias de la población.

El sector de las frutas y las verduras es quizás el que más ha notado esta evolución. En la actualidad, las fruterías están llenas de productos procedentes de las zonas más tropicales del mundo y, lo que antes era catalogado como fruta exótica, ahora no son más que distintas variedades vegetales que han entrado a formar parte de la dieta habitual.

Las nuevas tendencias también han dejado huella en el sector de la panadería. Donde antes únicamente se encontraba una escasa variedad de panes, hoy en día se elaboran infinidad de variantes con un amplio abanico de ingredientes usados. Es también uno de los sectores que más ha evolucionado y uno en los que la innovación ha tenido mayor aceptación. El sector de la carne y del pescado no ha evolucionado tanto, su consumo está íntimamente ligado a la cultura. Sin embargo, a lo largo de la última década han llegado al mercado nuevos pescados más económicos, con distintos sabores y texturas, así como carnes de cebra, avestruz o cocodrilo, entre otras. Es un sector que, de manera más lenta, sigue los pasos de la evolución y la fusión de alimentos en el ámbito mundial.

Saludos.

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El zumo de fruta es el líquido obtenido a partir de frutas preseleccionadas mediante procedimientos mecánicos. Es un producto susceptible a la fermentación debido a la presencia de azúcares reductores. Los requisitos mínimos exigidos se refieren al color, el aroma y el sabor, que deben ser los característicos de las frutas de las cuales provienen.

- Imagen: Ayelie -

El zumo de fruta es un producto fácilmente adulterable, especialmente mediante la mezcla de zumo original con zumos de frutas más baratas para aumentar la cantidad de producción y abaratar los precios. Este procedimiento indica que los fraudes alimentarios son un problema que pueden afectar a muchos productos, lo que indica que la autentificación de los productos alimentarios es un objetivo de gran importancia en la industria alimentaria.

Huellas dactilares

La 'huella dactilar' de la fruta es, como en humanos, específica para cada una de ellas

Un grupo de expertos del Departamento de Química Analítica de la Universidad del País Vasco, dirigido por el profesor Luis Ángel Berrueta, ha analizado las denominadas huellas dactilares de varias frutas cultivadas en España a través de compuestos químicos presentes en todas ellas de forma natural. El objetivo de dicha investigación es evitar, o al menos reducir, las adulteraciones o posibles fraudes alimentarios que afectan a muchos alimentos, entre ellos los zumos.

Para autentificar que los zumos se elaboran a partir de su fruta inicial se pueden seguir diferentes estrategias. Por un lado se emplean marcadores, es decir, compuestos químicos exclusivos específicos de cada fruta. Se trata de una forma de medición y análisis rápida, segura y barata. No obstante, en muchas ocasiones es difícil encontrar marcadores que cumplan todos los requisitos, y como alternativa se encuentra la medición o el análisis de un conjunto de compuestos químicos que formen, en conjunto, el perfil característico de cada fruta. A estos parámetros se les denomina "huella dactilar" que, como en los humanos, es específica para cada fruta. Es, en definitiva, un trabajo complejo que exige la utilización de técnicas de análisis químico y herramientas estadísticas muy sofisticadas. No obstante, asegura la calidad de las frutas y, como consecuencia, la de los zumos.

Calidad de los zumos

La obtención de un zumo de buena calidad se logra a partir de la imprescindible recolección de la fruta en su justo punto de maduración. La calidad de esta fruta se valora según los grados Brix, es decir, de la relación entre el azúcar y el ácido presentes en el momento de su recogida. Este parámetro de denomina BAR (Brix Acid Ratio) y, cuanto más madura está la fruta, más azúcar contiene. Para la elaboración de zumos se requiere la fruta relativamente madura, con un BAR de 8 o 10 ºBrix. Aquellas frutas con un BAR de 14º Brix o superior serán demasiado maduras. Por el contrario, aquéllas con un BAR de 8º Brix o inferior serán demasiado ácidas, y ninguna de las dos son aptas para la elaboración de zumos.

Conseguir el punto justo de maduración de la fruta no es fácil, ya que el clima y la zona de cultivo, parámetros difícilmente controlables, juegan un papel importante. Desde los inicios de su elaboración, las frutas utilizadas para los zumos eran y, en ocasiones, aún lo son aquéllas rechazadas por el mercado fresco o no seleccionadas para otros procesos. Sin embargo, actualmente se seleccionan grandes extensiones de suelo con fruta destinada únicamente a la elaboración de zumos. Para su conservación se añaden aditivos como el ácido ascórbico para mantener el color y con función antioxidante, el ácido cítrico como regulador del pH o el dióxido de azufre para evitar las reacciones de Maillard. Sin embargo, nunca pueden añadirse colorantes en su elaboración.

Tratamiento de la fruta

En la industria transformadora se recibe la fruta en depósitos con agua para evitar golpes y roturas de las piezas y se aprovecha el agua para realizar un primer lavado. Seguidamente se lleva a cabo un segundo lavado por aspersión, es decir, con agua a presión se eliminan impurezas y microorganismos. Llegado este punto, únicamente los cítricos pasan por una etapa de raspado, donde se separan de la piel por la presencia de aceites esenciales. Si se mantuviese durante todo el proceso de elaboración, oxidaría rápidamente el producto dando lugar a olores, colores y gustos extraños. Una vez obtenido el producto limpio se lleva a cabo una inspección y una selección. Por último, las piezas no aptas para los zumos se eliminan y las aptas se exprimen para la obtención del zumo.

Tratamientos posteriores

El zumo que se obtiene tras exprimir la fruta debe pasar por un sistema de centrifugación y eliminar así la pulpa retenida en el líquido. Se obtiene así un zumo sin pulpa que, excepto en los cítricos, debe clarificarse, sobre todo en el zumo de manzana, cuya presentación es casi transparente. Este mecanismo se realiza mediante sustancias clarificadoras, como caseínas, albúminas o enzimas pectínicos. Al zumo clarificado o sin clarificar se le añaden los aditivos correspondientes y se elimina el oxígeno mediante el vacío. La presencia de aire podría disminuir la efectividad del tratamiento térmico. Mediante la pasteurización a 80ºC durante 30 segundos se eliminan microorganismos e inactivan enzimas para estabilizar el zumo y asegurar su conservación. Posteriormente, de refrigera a 4ºC y se envasa en tetrabrik o vidrio.

Saludos.

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La semilla del cacao, que es el grano del árbol 'Theobroma cacao', es la base para la elaboración del chocolate, cuyos orígenes se sitúan en las tierras tropicales de América del Sur. A partir de sus derivados y, mezclados con azúcar, se obtienen los distintos tipos de este dulce manjar.

El cacao se ha catalogado desde su existencia como un alimento curativo, pasando por dañino o afrodisíaco y, aún hoy en día, numerosos estudios intentan descifrar sus diversas propiedades.

El chocolate contiene unas 300 sustancias químicas, lo que dificulta que pueda hacerse una clasificación con exactitud. Varios estudios avalan las características beneficiosas de este producto, siempre y cuando su consumo no sea excesivo.

Una ingesta moderada podría proporcionar propiedades beneficiosas a nivel cardiovascular y emocional. También se han descubierto propiedades antioxidantes en sus nutrientes, por lo que se llega a usar con fines terapéuticos y es el ingrediente principal en masajes estéticos.

El proceso

El chocolate se obtiene por la mezcla de azúcar con cacao, que puede ser descascarillado o en forma de pasta, y con manteca de cacao. Ambos pueden utilizarse mezclados o de forma aislada. Por ejemplo, el chocolate blanco únicamente contiene manteca de cacao. Además de estos ingredientes esenciales se pueden añadir aditivos, como estabilizantes, espesantes, aromatizantes o reguladores de la acidez, a parte de leche, nata o frutos secos.

La elaboración empieza con la recolecta de los mejores granos de cacao de sus árboles, que se clasifican y limpian para eliminar las impurezas. Tras este proceso, se tuestan con sumo cuidado durante un máximo de 45 minutos. En la torrefacción es donde se desarrollan los aromas típicos del cacao. Después se enfrían rápidamente para no perjudicar los aromas obtenidos y se trituran. Según el tamaño que se desee, se obtiene el cacao descascarillado (más grande) o el cacao en polvo.

Una vez obtenido el cacao se mezcla con el resto de los ingredientes, que variarán según el tipo de chocolate que se quiera elaborar. Conseguida la pasta homogénea, se procede a su refinado, basado en moler finamente el producto hasta obtener partículas muy pequeñas. El tamaño de éstas debe ser minúsculo para que no se note al comerlo. Posteriormente, se agita mecánicamente el producto durante varias horas con lo que, debido a la fricción, se calienta (70ºC-80ºC) y se consigue una evaporación del agua y de los ácidos volátiles. De esta manera, el sabor del chocolate será más agradable y de mayor calidad. Este proceso se denomina conchado, tras el cual se deja enfriar la pasta y se empieza la etapa de templado.

El objetivo durante el enfriamiento es la cristalización de la manteca de cacao. En este momento se tiene el chocolate listo, sólo falta el moldeado que sirve para dar la forma final al producto. Éste puede ser muy variado: chocolatinas, tabletas o bombones, entre otros. Para llevar a cabo esta etapa se pasa el chocolate por unos moldes calientes, que se someten a vibraciones continuadas para desairear, es decir, eliminar el aire del chocolate. Seguidamente pasan a un túnel de enfriamiento donde se endurece y se obtiene el producto listo para su consumo.

Negro, blanco o con leche

Hay muchas variedades de chocolate. El negro, que es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca de cacao con azúcar, es uno de los más apreciados por su amargo y puro sabor. No se le añade ningún otro producto, únicamente algún aditivo. Este tipo de chocolate debe presentar como mínimo el 50% de pasta de cacao. A partir de esta cantidad es cuando se aprecia el amargor del cacao. Se comercializan chocolates de proporción al 70%, 85% o 99%.

El chocolate con leche es el más consumido por la población y el derivado más popular del cacao. Se elabora a base de añadir leche (desnatada o entera) a la pasta obteniéndose el chocolate con leche popular, fino, extrafino o con leche desnatada. La proporción de pasta de cacao debe estar por debajo del 40%. En casos excepcionales, profesionales de la pastelería utilizan chocolate con leche con el 50% de cacao.

El chocolate blanco se elabora únicamente con manteca de cacao, un mínimo de un 20%, mezclada con azúcar y leche. Su composición carece de pasta de cacao y resulta un producto muy dulce y energético.

A los diferentes tipos de chocolate se les pueden añadir frutos secos enteros o troceados o cereales, cuya cantidad mínima oscila entre el 8% y el 40%. También pueden añadirse frutas enteras o troceadas confitadas o desecadas.

El chocolate de cobertura es el utilizado por los chocolateros como materia prima. Puede ser negro, con leche o blanco y resulta de la mezcla de pasta de cacao y azúcar con o sin adición de manteca de cacao. Si la cobertura es amarga no llevará azúcar. El chocolate de cobertura se usa porque es fácil de manejar y consigue dar brillo al producto.

El chocolate a la taza es el negro al que se añade fécula o harina para aumentar su espesor. Debe cocerse antes de su consumo para obtener el conocido líquido viscoso. Contiene una proporción de cacao inferior al 50%.

ESCULPIR EL CHOCOLATE

- Imagen: Lotus Head -

En las que las pastelerías se llenan de chocolate. Las 'monas de Pascua' son el atractivo de los escaparates catalanes y valencianos, y son muchos los profesionales que compiten para obtener la más espectacular.

Ya sea por su forma, originalidad o su parecido más real a algún personaje de moda del momento, esta tradición continúa muy arraigada a la cultura popular y, sobre todo, entre los más pequeños.

Formas de huevo, peces, caracoles, casas, flores o formas novedosas con un denominador común: el chocolate. El utilizado para la elaboración de las monas es el de cobertura y, según el volumen del producto, se utiliza el negro, con leche o blanco.

El negro es idóneo para grandes volúmenes debido a la consistencia que proporciona; el chocolate con leche se utiliza para piezas más pequeñas y el blanco para variar el colorido del producto, ya que admite la adición de colorantes.

Cada año se esculpen verdaderas maravillas de chocolate por parte de profesionales del sector, aunque elaborar huevos de chocolate en casa no resulta tan complicado.

Una manera rápida y sencilla de crear huevos de pascua es la siguiente: a partir de chocolate negro se deja fundir al baño maría hasta obtener un líquido viscoso, si el producto queda muy espeso puede añadirse manteca de cacao.

Seguidamente se pone la pasta en moldes de plástico específicos (en forma de las dos mitades de huevo) y se deja secar. Una vez que el producto está seco se enganchan las dos mitades con el mismo chocolate y ya está listo para consumir. El mismo proceso se puede realizar con moldes de distintas formas y obtener así una amplia variedad de productos de chocolate.

Saludos.

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La comida picante es, desde hace unos años, algo más que un placer. Algunas investigaciones vienen sugiriendo la posibilidad de que especias como el chile picante o la pimienta pueden aumentar la termogénesis y, con ello, aumentar el gasto calórico del cuerpo.

La termogénesis implica la producción y liberación de calor por parte del cuerpo y, por tanto, una mayor termogénesis va asociada a un mayor gasto energético a través de la oxidación de grasas.

Si eso es así, la hipótesis de que un poco de picante incrementa el gasto de calorías tras la comida y ayuda a adelgazar no es una idea descabellada. La teoría no se limita sólo a la especias.

También se cree que compuestos como la cafeína o las catequinas del té podrían aumentar la termogénesis. La cuestión es si eso se puede convertir en una herramienta de apoyo para abordar el problema de la obesidad.

Un grupo de investigadores del Departamento de Biología Humana de la Universidad de Maastrich, en los Países Bajos, acaban de publicar en American Journal of Physiology- Regulatory, Integrative and Comparative Physiology una revisión de algunas de las estrategias que se han propuesto para el mantenimiento del peso y sus resultados. Una de las que parecen ser efectivas, dicen los investigadores, es el uso de la capsaicina, el compuesto que otorga el característico sabor picante al chile.

Sin embargo, si se usa a nivel clínico se requiere el seguimiento de tratamiento a unas dosis considerables, lo que por el momento no se ha mostrado que sea factible.

La capsaicina también se ha intentado aplicar conjuntamente con efedrina, un fármaco que proviene de un alcaloide de origen vegetal, aunque los efectos adversos de la efedrina no hacen factible esta estrategia.

En cambio, se han visto efectos positivos en el mantenimiento del peso con el uso de mezclas de té verde, que contiene tanto catequinas como cafeína, y que podrían estar actuando conjuntamente.

De hecho, un trabajo de los mismos investigadores realizado en 2005 mostraba que los resultados de una dieta hipocalórica podía ser más efectiva si se acompañaba con una mezcla de té verde y cafeína.

El estudio, realizado con un grupo de participantes que siguió una dieta hipocalórica durante cuatro semanas, mostró que los participantes que habitualmente tomaban poca cafeína, el suplemento de té verde y cafeína mejoró los resultados de la dieta.

Sin embargo, en aquellos que tomaban altas dosis de cafeína habitualmente el suplemento parecía no tener efecto, lo que demuestra que la hipótesis está aún lejos de haberse probado y que no se trata de algo que funcione universalmente.

Buscando evidencias

Algunos estudios muestran que la incorporación de capsaicina en una comida incrementa el gasto energético en un 23% ¿Cómo actúan las especias para estimular la termogénesis?

Algunos estudios centrados sobre la pimienta negra han mostrado que la piperina, el principal compuesto picante de esta especia, actúa sobre un receptor denominado TRPV1 que se halla en el cerebro y en otras partes del sistema nervioso.

Este receptor, que está relacionado con la percepción de dolor, estaría actuando como un termómetro del cuerpo. Cuando se activa, explican los investigadores, se desencadena el aumento de producción de calor en el cuerpo. Se sabe que la capsaicina (compuesto irritante del chile) también actúa sobre este receptor.

Otra especie, el jengibre, más usado en los países anglosajones que en los latinos, también actúa aunque débilmente sobre este receptor, explicaban los mismos investigadores en trabajos anteriores.

Las mezclas que incorporan diferentes especias, como jengibre, pimienta, coriandro, comino o cúrcuma, podrían actuar conjuntamente y tener efectos beneficiosos sobre el organismo.

Algunos estudios con roedores han mostrado que las combinaciones de este tipo de especias, comúnmente usadas en la comida india, tiene efectos favorables sobre la digestión ya que estimulan la actividad de las enzimas digestivas y la secreción de ácidos, explican los expertos.

Claro que eso no sería una panacea, sino tan sólo una ayuda, porque tras la obesidad hay múltiples causas, y una de ellas puede ser precisamente una alteración en la termogénesis. No obstante, hay estudios que muestran que la incorporación de capsaicina en una comida incrementa el gasto energético en un 23%, inmediatamente tras la ingestión de esa comida.

Otro estudio de 1998, realizado por investigadores de la Universidad de Tsukuba (Japón) y de la Universidad Laval (Canadá), y publicado en British Journal of Nutrition mostraba que la capsaicina también podía dar resultados positivos en mujeres con alteraciones en la termogénesis y que tenían dificultades en incrementar la quema de grasas cuando cambiaban de una dieta rica en carbohidratos a una dieta rica en grasas.

La adición de chile picante, rico en capsaicina, a la dieta con grasas estimulaba la oxidación de lípidos y parecía normalizar la respuesta termogénica. Sin ser la solución al problema, el trabajo revelaba que las especias podrían permitir ajustar la oxidación de grasas a la ingesta de alimento.

Y, por qué no, quizá conseguir que una dieta no tenga que ser una dura y espartana rutina.

Saludos.

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Una de las recomendaciones generales que se da a las mujeres embarazadas con historial familiar de atopía (es decir, con alergias, asma o eccemas) es que eviten tomar cacahuetes, tanto durante el embarazo como durante la lactancia del recién nacido. El objetivo es minimizar el riesgo de que los niños con mayor riesgo puedan desarrollar alergia. En 1998, el Departamento de Salud del Reino Unido hizo pública esta recomendación. Ahora, un grupo de investigadores se ha preguntado, primero, si la advertencia ha sido seguida por las mujeres y, segundo, cuáles han sido los efectos.

Lo que afirman los expertos en su estudio, publicado este mes de marzo en la revista Journal of Human Nutrition and Dietetics, es que el consejo es seguido por muchas mujeres que ni siquiera tienen riesgo de alergia, por lo cual estarían evitando el alérgeno de forma innecesaria.

Los investigadores, del Centro de Investigación en Alergias en la Isla de Wight (Reino Unido), realizaron el estudio con una cohorte de 858 mujeres embarazadas y 660 niños y realizaron un cuestionario sobre las dietas y dos años después realizaron pruebas de alergia en los niños.

Los resultados mostraron que el 65% de las mujeres, con atopía o no, siguieron el consejo y dejaron de comer cacahuetes.

Los tests de alergia revelaron que 13 de los 660 niños (el 2%) tenían sensibilidad a los cacahuetes. De este grupo de 13, 11 tenían un historial familiar de atopía y las madres de 10 de ellos habían evitado durante el embarazo cacahuetes durante el embarazo.

«Las madres del 77% de los niños con sensibilidad a los cacahuetes habían evitando estos frutos secos durante la gestación. En este estudio, el consumo de cacahuetes en el embarazo no está asociado al desarrollo de la alergia en el niño», dicen los científicos en el estudio.

De ahí que no queda claro que la evitación del alérgeno prevenga el desarrollo posterior de la alergia. Algo llamativo para los investigadores es que muchas mujeres que no tienen historial familiar de alergias están evitando los cacahuetes de forma innecesaria.

O bien el consejo es malinterpretado por las madres o bien no es bien transmitido correctamente, dicen los autores. Muchas mujeres reciben esta advertencia a través de sus comadronas en el primer trimestre de embarazo, cuando éstas destacan ciertas precauciones dietéticas a tener en cuenta.

Es muy probable, dicen los científicos, que esta precaución de evitar los cacahuetes sea comunicada muchas veces como un consejo general al margen del historial familiar.

La alergia no ha disminuido

Muchas mujeres que no tienen historial familiar de alergias están evitando los cacahuetes de forma innecesaria Coincidiendo con la publicación de este estudio, otro trabajo británico de la Universidad de Southampton se ha hecho la misma pregunta y ha seguido la evolución de 1.072 madres y sus respectivos bebés, que fueron concebidos después de 1998.

El 61% de 957 madres recordaban la advertencia pero sólo 36 dejaron de comer cacahuetes. Las madres que no eran primerizas eran menos propensas a cambiar su dieta. De los niños, 30 daban un resultado positivo en el test de alergia y 20 habían desarrollado la alergia.

Dicen los investigadores de este trabajo que la prevalencia de sensibilidad al cacahuete en esta cohorte es del 2,8% y la alergia a los cacahuetes actualmente afecta al 1,8% de los escolares británicos que empiezan ahora la escuela.

Es casi el doble de la cifra que siempre se había manejado en el Reino Unido para esta alergia (el 1%). Según los investigadores, «es difícil discernir el impacto, negativo o positivo, del consejo del gobierno británico sobre la prevalencia de la alergia en los niños británicos de 4 a 5 años entre los años 2003 y 2005». La única conclusión por ahora es que la alergia no ha disminuido.

Consulte a un especialista.

Fuente: Consumer Eroski.

Saludos.

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La dieta mediterránea, rica en fruta, verduras y frutos secos, puede evitar que los niños sufran síntomas de rinitis y asma alérgicos, según un estudio publicado en British Medical Journal Thorax. Financiada parcialmente por el quinto programa marco de la UE, la investigación ha estudiado casi un total de 700 niños en edades comprendidas entre los siete y 18 años que viven en áreas rurales de la isla griega de Creta. Los padres de los niños completaron unos cuestionarios sobre los hábitos dietéticos de sus hijos y su salud respiratoria. El cuestionario se ha complementado con pruebas de alergia sobre la piel realizadas a los niños.

Los resultados del estudio muestran que el 80% de los niños comen fruta fresca (y el 68% verdura) al menos dos veces al día. Las naranjas, manzanas, uvas y tomates se cultivan en la isla y se consumen en grandes cantidades, según explican los investigadores.

Su consumo parece asociarse a un efecto protector frente a la rinitis y la respiración asmática, pero no frente a la alergia de piel. Los niños que comen frutos secos al menos tres veces por semana son también menos proclives a resollar, un hecho que los investigadores atribuyen al alto nivel de vitamina E que contienen, un antioxidante que se encuentra en estos frutos.

Por el contrario, un consumo alto de margarina incrementa el riesgo de asma y de rinitis alérgica.

La atopia no es rara entre los niños que viven en zonas rurales en Creta, dicen los investigadores, pero la rinitis y la respiración con resuello típica del asma son muy poco habituales. «Hemos estudiado si esta discrepancia puede ser atribuida a un alto consumo de fruta fresca y vegetales», dicen los autores.

«Nuestros resultados apuntan a que una ingesta dietética alta y regular de frutas, verduras y frutos secos podría tener una función protectora sobre la prevalencia de síntomas asociados a la rinitis y el asma alérgicos». Una dieta alta en antioxidantes, concluyen, puede prevenir la aparición de enfermedades alérgicas entre la población.

Estudios previos

Los niños que comen frutos secos tres veces por semana son también menos proclives a resoplar No es la primera vez que se muestran los efectos protectores de la dieta mediterránea frente a enfermedades alérgicas.

Lo que aún no ha llegado a discernirse es si esa protección debe atribuirse a un elemento de la dieta o, lo más probable, a una combinación de ellos. Ya en el año 2000, la misma revista Thorax daba a conocer el estudio italiano SIDRIA, realizado por el departamento de epidemiología de la Autoridad Sanitaria Regional en Roma, en el que se relacionaba el consumo de fruta fresca rica en vitamina C y la reducción de síntomas de asma en niños.

Algo más tarde, en el año 2003, la Agencia de Salud Pública de la región de Lacio (Italia) estudió con un grupo de 5.257 niños de entre 6 y 7 años la relación entre dieta y asma.

Al cabo de un año, se analizó con un cuestionario la frecuencia de consumo a lo largo de ese año de alimentos ricos en antioxidantes, como vitamina C y E, grasas animales, omega-3 y otras, así como la ocurrencia de síntomas relacionados con el asma.

Entre las conclusiones, publicadas en European Respiratory Journal, los investigadores recogían que la toma de vegetales cocinados, tomates, fruta y cítricos eran protectores frente a las dificultades de respiración y resuello, mientras que el consumo de pan y mantequilla o margarina podía incrementar esas dificultades respiratorias.

¿Tienen algo que ver los antioxidantes en el efecto protector, tal como sugerían en ambos estudios italianos? Esa es la pregunta que se hizo en 2006, un grupo del Osaka Medical College de Japón, que estudió si el alfatocoferol (vitamina E) y el probucol, ambos antioxidantes, podían ayudar a evitar la respuesta alérgica en ratones asmáticos.

Los resultados mostraban que ambos suplementos, suministrados en la dieta, suprimían las respuestas alérgicas en las ratas expuestas a un antígeno para desatar una respuesta asmática.

Sin embargo, algunos de los resultados no eran los esperados y, por tanto, no quedaba claro el mecanismo de acción que, decían los autores, son «diferentes de los relacionados con la antioxidación».

De nuevo, la comida rápida

Otra incógnita es hasta qué punto algún tipo de grasas puede incidir en el aumento de los síntomas, como la relación entre el consumo de mantequilla o margarina y pan.

¿Hay más grasas que pueden influir negativamente? En 2005 la revista Allergy publicó un trabajo de la Facultad de Medicina y Ciencias de la Salud de Wellington (Nueva Zelanda), en el que se estudiaba la relación entre la comida rápida, a la que son tan aficionados muchos niños, y el riesgo de asma.

El estudio se realizó dentro del proyecto internacional ISAAC (International Study of Asthma and Allergies in Childhood). El resultado, después de ajustar variables como el estilo de vida o el peso de los niños, que también pueden influir en el riesgo de asma, era que el consumo frecuente de hamburguesas se asociaba con los síntomas de asma de forma directamente proporcional: más hamburguesas, más síntomas de asma.

En cambio, no parecía haber relación entre el consumo de hamburguesas y las alergias en piel.

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La Comisión de Sanidad y Medio Ambiente del Parlamento Europeo acaba de aprobar dos reglamentos para mejorar el uso de sustancias aromáticas y enzimas en la producción de alimentos. Los expertos, que han pedido que las condiciones para su autorización sean más estrictas y exigentes, proponen la creación de una lista de sustancias que podrán utilizarse como aromas, pero también una relación de productos prohibidos, así como índices máximos para algunos aditivos particulares.

Los alimentos, además de ser nutricionalmente adecuados y toxicológicamente seguros, deben ser sensorialmente apetecibles.

En ello trabajan buena parte de los aditivos alimentarios que se utilizan actualmente en la industria alimentaria, como los aromas, sustancias que proporcionan sabor y olor a los productos.

Actualmente hay registrados más de 2.600 tipos de aromas naturales o artificiales en la Unión Europea. Ahora, las sustancias usadas como aromatizantes para dar olor o sabor a los productos son objeto de una propuesta parlamentaria que defiende un uso más racional en la industria agroalimentaria.

Así, los europarlamentarios acaban de solicitar que los aromas sólo se usen en los casos en los que sea tecnológicamente necesario y cuando el objetivo buscado por los fabricantes sea imposible de conseguir con especias.

En este sentido, la propuesta aboga por crear una lista de sustancias que puedan utilizarse como aromas, además de una relación de productos prohibidos e índices máximos para algunos aditivos particulares, como podría ser el caso de la etilvainillina, una versión más potente de la vainilla natural o idéntica a la natural siendo tres o cuatro veces más fuerte. Algunos expertos afirman que estos aromas tienen un sabor más «artificial».

Más sabor y olor

Las sustancias aromatizantes pueden proceder de fuentes vegetales y animales Acetato de isoeugenilo para caramelos y productos horneados; propiornato de carvilo; enantato de anilo o ácido 5 y 6-decenoico para bebidas no alcohólicas y caramelos son algunas de las sustancias aromatizantes artificiales utilizadas en productos alimenticios.

Según las define el Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios (CCFA), puede tratarse de sustancias obtenidas a partir de procesos físicos a partir de materias primas vegetales, e incluso animales (aromatizantes naturales), o sustancias idénticas a éstas que se han aislado químicamente de materias primas aromáticas y, por último, sustancias que aún no han sido identificadas en los productos naturales aptos para el consumo humano, tanto elaborados como no elaborados.

En 2004 el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), un comité científico internacional de expertos que tutela la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), concluía que aproximadamente el 99% de las cerca de 1.500 sustancias aromatizantes presentadas para revisar han sido aptas para uso como aromatizantes en los niveles asignados como «no problemáticos en materia de seguridad».

Etiquetado aromático

Los aromas que se utilizan en los productos alimentarios deben quedar especificados en la etiqueta, tal y como establece la normativa comunitaria, que restringe el término «natural» a las sustancias o preparados derivados directamente de una materia animal o vegetal.

Suprime así la mención de «aroma idéntico al natural» al considerar que puede confundir al consumidor. Así, las etiquetas de los alimentos que lleven aromas deben incluir el término «aroma» seguido de una designación más específica del mismo o su descripción.

Además, la denominación «aroma natural» o cualquier expresión similar se indica en la etiqueta cuando el aroma se deriva directamente de una sustancia o preparación presente en una materia prima o vegetal. En el caso de que el aroma se obtenga por síntesis, pero que químicamente sea idéntico al aroma natural, llevará en la etiqueta una indicación que así lo indique.

La propuesta parlamentaria defiende que un aroma puede ser considerado «natural» sólo en los casos en los que el 95% de la sustancia aromática tiene este origen. Una mención especial es la que deberían llevar, según el Parlamento Europeo, los aromas o enzimas que hayan sido obtenidos de organismos transgénicos.

Teniendo en cuenta que los consumidores exigen información sobre la fuente de los aromas naturales, deberá quedar especifcado, por ejemplo, cuándo el sabor ahumado de un alimento se debe a la presencia de aromas de humo. La norma comunitaria fija que el etiquetado de aromas debe incluir información como la fecha de caducidad, la indicación del lote o las condiciones de conservación y uso.

Saludos.

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